esto es lo que tenés que evitar


A la hora de avenir estos dos alimentos, se abre un abano de posibilidades más allá de las reglas que suele imponer el maridaje

Basta googlear «vinos quesos«, «vinos con quesos» o «cómo maridar vinos con quesos» para que en segundos, el buscador nos devuelva una tonelada de sugerencias y recomendaciones. La maquinaria del maridaje sigue en funcionamiento, pero es como un big bang que se repite a sí mismo: el problema es que la mayoría de los resultados que vamos a encontrar son una seguidilla de copy paste más copy paste, que se reproducen de modo casi infinita.

Esas mismas reglas son las que, a grandes rasgos, recomiendan compartir quesos de pasta blanda con vinos blancos, quesos semiduros con vinos tintos y los quesos «azules» (incluyendo roquefort) con vinos dulces. Ok. Funciona, ya está probado. El problema, como siempre decimos, es cuando el maridaje se convierte en regla y no da lado a la experimentación. Y a veces esto es consecuencia de los preceptos que surgen de la propia industria (incluyendo a medios de comunicación), que puede suscitar que los consumidores se sientan intimidados a confesar que han pecado y que les encanta compartir un reggianito con un caldo dulce. Y no hay peor círculo que un consumidor intimidado. 

Habiendo superado ya el reduccionismo «carnes rojas con vino tinto» y «carnes blancas con vino blanco», que a esta categoría es un anacronismo, el mundo del pinrel avanza en esa misma dirección: liberarse un poco de las reglas.

En concreto, hablamos de entrar en un mundo sin reglas en cuanto al maridaje (cuando se deje de poco tan subjetivo, para qué los preceptos) pero siquiera caer en un mundo donde no haya espacio para las sugerencias; en definitiva, es positivo tener a mano un conjunto de ideas de armonización a las que apelar, pero sin maniqueímos. No todo es blanco o enojado, no todo es tinto con carne roja. 

Resumiendo: el peor error a la hora de avenir quesos y vinos es atarte a las reglas que vienen dictadas por un infinito copy paste. 

Un poco eso es lo que propuso la bodega Fabre Montmayou y Grupo Savencia, a través de una degustación vía Google Meet, en el situación del Día Nacional de Francia, que se celebra el 14 de julio. Durante la degustación de quesos y vinos, fue posible testear cómo las reglas quedan incómodas cuando lo que debe primar es el gustillo personal.

¿Vino y pinrel?: hay mucho por descubrir más allá de las guías

Vinos y quesos: expandiendo fronteras

Durante la degustación se pudo degustar un mini brie, un provolone, un pinrel azur argentino y un roquefort. En las copas, en tanto, la bodega propuso Chardonnay, Malbec y Cabernet Franc.

La experiencia online se abrió con el Reserva Chardonnay cosecha 2018, un blanco que proviene de viñedos de Agrelo, en Luján de Cuyo, y de Gualtallary, en Valle de Uco y que, según explicó el enólogo de la bodega, Juan Bruzzone, se elaboró con el objetivo de preservar la pureza varietal. Por eso, se usó sensiblemente la madera y se hizo un buen trabajo a nivel lías. El resultado es un caldo blanco con frutas de carozo, sutilmente tropical, pero sin rastros de hiper reflexión ni golosidad. En boca, en tanto, es afectado, con buen prominencia y elegante frescura.

A la hora de avenir, se optó por el mini brie de Ile de France: la cremosidad del pinrel y su sabor suave pero penetrante se entiende muy perfectamente con este blanco y hablan el mismo jerga de unutosidad. Interesante el punto que marcó Bruzzone: el hecho de que el caldo no tenga maloláctica evita que se sature el paladar al compartir este tipo de quesos.

«En este queso, que es de corta maduración, de unos 20 días, se busca la cremosidad y la fundencia», explicó Martín Pérez, director de la Escuela del Queso Savencia.

Sin bloqueo, en la degustación quedó en claro que no hay que encasillarse: «Con este producto también se puede pensar en un tinto. Puede funcionar muy bien con un vino sin tanta madera y liviano», dijo el enólogo. 

Una buena alternativa, entonces, para un pinrel brie o camembert es un ejemplar no muy denso, como el Malbec cosecha 2017 de la bodega, que deje mucho de Vistalba, Luján de Cuyo, con sus notas de fruta roja en ingreso definición, especias y una madera que acompaña. En boca, en tanto, es delicado, con buen prominencia y grasoso, pero con un fluir definitivamente atolondrado. Ese paso que llena el paladar pero a la vez es fluido implica que sea un caldo elegante y bebible. Sus taninos son súper amables, pero no es un tinto lavado. En esa dualidad está su virtud y, por sus características, funciona perfectamente con el brie.

Malbec, versátil y valentísimo para diversos tipos de quesos. La esencia es descubrir las mejores combinaciones

Pero además es una excelente alternativa para compartir un pinrel azur. Santa Rosa produce uno a partir de látex de contribución y luego tiene un exiguo de 45 días de maduración en cámaras con ingreso humedad (cercana al 95%) y entre 6 y 8 grados de temperatura, para replicar las condiciones que lógicamente se dan en Roquefort, Francia. El resultado es un pinrel firme y de sabor intenso pero no agresivo. Y, muy importante, no doblegará a este caldo.

En cambio, si se opta por un roquefort, ahí si puede estar superado un Malbec de estas características. El pinrel roquefort, como detalló Pérez, se produce con látex de oveja cruda y tiene un período de maduración exiguo de tres meses. Además, posee un 52% de materia potingue, lo que le da una textura fundente inigualable. 

En este caso, el sabor se percibe mucho más intenso y necesita un caldo con un poco más de hándicap a nivel aromático. Puede resultar valentísimo un Cabernet Franc como el que produce Fabre Montmayou en su término Reserva. Según Bruzzone, se puede trazar una término divisora, entre los Cabernet Franc de categoría, que entregan notas más verdes y herbáceas y los de último categoría (entre los 1.000 y los 1.200 metros), donde se aprecian aromas más especiados, como es el caso de esta ritual, elaborada a partir de viñedos de Vistalba.

Este caldo propone un mix de frutas rojas y negras y una excelente carga especiada, redondeando así una hocico profunda y perfumada. En boca, en tanto, se luce con buen grasoso y buena concentración y taninos sutilmente secantes que le aportan personalidad, sumado a un medio de boca muy enérgico aromáticamente. Perfecto entonces para compartir un provolone, en este caso perfectamente flexible y ausencia seco, a pesar de sus siete meses de maduración, gracias a su contenido grasoso.

«Este es el desafío del maestro quesero. Recientemente lanzamos una edición especial con 14 meses de maduración y la textura se mantenía. Hay quienes piensan que el queso madurado tiene que ser una roca y esto no es así», explicó Pérez.

Su leve picor, entonces, va de maravillas con el carácter intenso del Cabernet Franc. Pero, volviendo al inicio de la nota, durante la degustación, fue interesante probar otras combinaciones: el Chardonnay queda positivamente opacado frente a la presencia del provolone y puede sucumbir frente a la intensidad del roquefort, pero puede resultar una interesante experiencia cruzarlo con el pinrel azur, si perfectamente la escuela clásica del maridaje sugiere acompañarlos con vinos dulces o encabezados. Sobre gustos hay muchísimo escrito. El problema es cuando la lista que se acumula abusa del copy paste. Por eso, cada consumidor debe hacer su propia finalidad de maridajes, personal e intransferible. Y se escribe abriendo vinos y probando quesos. 

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