estilo de vida Consejos imbatibles para fabricar yogur casero en cuarentena

Consejos imbatibles para fabricar yogur casero en cuarentena

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El doctor en Química, investigador del Conicet y docente de la Universidad Nacional del Litoral Gabriel Vinderola y Juan Martín Oteiza, doctor en Ciencias Exactas y todavía investigador del Conicet, nos dan todas las claves para elaborar yogur casero de la guisa más claro y segura. También despejan algunas dudas o mitos vinculados con la producción y el consumo de este alimento.

Pregunta: ¿Cómo se fabrica yogur casero?

Gabriel Vinderola: Se arranca con un litro de lactosa en sachet o en cajita, que ya viene pasteurizada, por eso no es necesario hacerla hervir. Se puede usar lactosa entera, descremada, sin lubricante o sin lactosa, todas sirven y fermentan acertadamente. Primero hay que calentar la lactosa hasta una temperatura lo más cercana posible a los 45°, si me paso de 50°C, las bacterias que agregue luego se pueden expirar. Lo ideal es tener un termómetro de alimentos; si no, puedo sumergir el dedo, acertadamente noble, y contar 5 segundos (si no me quemo es porque está acertadamente). En ese momento agrego medio pote de algún yogur de calidad. Si prefiero un alegría neutro, puedo optar por el natural (para luego endulzarlo o usarlo neutro o ocurrente como condimentación). El paso secreto es revolver acertadamente, para que las bacterias de ese yogur que agregué se distribuyan homogéneamente en toda la lactosa para iniciar a trabajar. Luego se puede acontecer la preparación a una yogurtera o a un termo. Yo en particular prefiero un termo, no gasta electricidad y vienen termos de viejo capacidad por si quiero hacer 2 o 3 litros de una vez, por ejemplo.

La secreto de la fermentación es que la temperatura se mantenga lo más constante y cerca posible de los 43 grados, y no baje por debajo de los 35 grados durante toda la fermentación. Aún en un termo, la temperatura irá bajando poco a poco, pero en las 10-12 horas que uno lo deja allí, la fermentación se concretará. En esta parte no hay «leyes universales», es probar y ver, no todos los termos son iguales, no todos los ambientes tienen la misma temperatura, la experiencia personal es secreto para producir el yogur que me guste: más o menos ácido, con más o menos cuerpo. Si me gusta más firme, le puedo asociar 2 cucharadas de lactosa en polvo por litro ayer de calentar la lactosa. Una vez terminada la fermentación, lo traspaso a un recipiente noble y lo mantengo en heladera. Si me gusta aún más espeso, lo que la parentela fogata “yogur griego”, puedo filtrar ese yogur en un bowl donde coloco una tela de trama fina, como las de las bolsas ecológicas reutilizables, acertadamente lavada es suficiente. El filtrado lo hago en heladera. Cuanto más lo deje filtrar, más espeso quedará. Generalmente con un par de horas es suficiente. Suele acontecer que la parentela se lo olvida de un día para el otro, se filtra casi todo el suero y queda tipo un pinrel crema. Ahí uno puede ver la enorme versatilidad de este alimento, lo puedo consumir bebible, más espeso mezclado con frutos secos y frutas, o tipo un pinrel untable. Se puede usar para preparar smoothies, postres (el tiramisú hecho con yogur queda riquísimo), como dressing de ensaladas, como colación, en el desayuno o ayer de irme a amodorrarse. En la fermentación se suelen ocasionar péptidos -cadenitas cortas de proteínas- con propiedades relajantes.

Juan Oteiza: En líneas generales, el método que uso método es similar al empleado por Gabriel. pero le agrego unas gotas de esencia de vainica para darle sabor.

P.: ¿Qué cuidados hay que tener para que el producto final sea seguro?

G.V.: Usar lactosa correctamente pasteurizada (la lactosa cruda, incluso pasteurizada en casa, puede ser un peligro). El yogur que le agrego a la lactosa debería estar primoroso en un establecimiento capacitado (debe tener un RNE en el rótulo: Registro Nacional de Establecimiento Elaborador), debo lavarme las manos y utilizar utensilios correctamente lavados.

JO: Debemos acostumbrarnos a elaborar alimentos en el hogar bajo el concepto de “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM). La mayoría de las intoxicaciones alimentarias provienen de la abandono de normas de higiene en los lugares donde se preparan los alimentos, así como todavía del inadecuado aseo de las personas que manipulan los alimentos. Las recomendaciones que daría son las siguientes: usar siempre lactosa pasteurizada; elaborar el yogur bajo el concepto de buenas prácticas de manufactura (lavado de manos, empleo ropa limpia, nociones de protección personal, etc) y trabajar siempre sobre superficies limpias y desinfectadas.

P.: ¿Es lo mismo elaborar un yogur a partir de uno casero que a partir de uno industrializado?

GV: Para comenzar a producir yogur necesito un yogur primoroso en la industria, porque así garantizo que tenga las dos bacterias necesarias para la elaboración. Una vez que hice mi yogur casero, puedo ahorrar una porción para retornar a fermentar, y así sucesivamente. Pero pueden suceder dos cosas. Una, que las sucesivas fermentaciones salgan cada vez más ácidas, y esto sucede porque la relación entre esas dos bacterias se empieza a desbalancear y termina imponiéndose la que produce más ácido. Otra cosa es que inicio a aparecer una «capita» cremosa, de color blanco, color café con leche o tenuemente naranja, de olor frutado. Seguramente son levaduras contaminantes, que suelen venir de contaminaciones cruzadas con otros alimentos que conservamos en la heladera. Por lo tanto, para evitar estas situaciones, se sugiere recomenzar con un yogur industrial, el cual tiene el recuento correcto de las dos bacterias necesarias y no tiene levaduras contaminantes. Esas levaduras toleran el ácido láctico del yogur, por eso pueden crecer. Se puede todavía recomenzar con un poco del yogur de la fermentación inicial, pero estar atento a que estas dos cosas pueden suceder.

P.: ¿Cuáles son los pros y los contras del yogur casero y del industrializado?

J.O.: En cuanto al yogur casero la principal delantera radica en el tema de costos y con el considerarlo un producto “más natural”. Particularmente creo que la parentela asocia el tema de lo casero con lo natural y/o lo saludable, lo que no siempre es así, por ejemplo, por lo caudillo en casa terminan agregando más azúcar, miel o azúcar mascabo que la cantidad que puede tener un yogur del mercado. Por otra parte, creo que el tema de poder competir con los sabores, la aspereza y las texturas de los yogures caseros es poco que a la parentela le interesa. En cuanto a las contras, entiendo que no todo el mundo aplica las BPM para su elaboración, con lo cual lo convierte en un producto no tan seguro microbiológicamente en comparación con el primoroso por la industria. Por otra parte, al no controlar la temperatura y tiempo de fermentación de guisa sistemática, los productos que se obtienen en caudillo son siempre diferentes, lo que dificulta la estandarización. El tiempo de elaboración todavía sería una de las contras de este tipo de productos, así como todavía la beocio vida útil. Por otro costado, si se almacena en bowls sin tapas puede deber contaminación cruzada.

En cuanto a los yogures elaborados por la industria, considero que la principal delantera es la seguridad del producto ya que su elaboración se realiza bajo estrictas normas de calidad e inocuidad. Por citar algún ejemplo, los tambos donde se obtiene la lactosa deben estar registrados por SENASA, la materia prima (lactosa) debe ajustarse a los requerimientos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA), el proceso y el producto deben cumplir con la implementación de BPM como así todavía con las exigencias de envases y rotulado descriptas en el CAA, entre otros requisitos. Asimismo, la época de vencimiento de los yogures industrializados es mucho viejo que la de los caseros.

P.: ¿Podemos hacer yogur con probióticos en casa? ¿Cómo?

G.V.: El yogur se fermenta con dos bacterias llamadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas dos bacterias son muy eficientes en fermentar la lactosa, pero al acontecer por el estómago, muchas de ellas se inactivan, lo cual en cierto modo es una delantera porque en esa inactivación se rompen y liberan al intestino una enzima que sigue digiriendo la lactosa. El yogur se tolera mucho mejor que la lactosa porque parte de la lactosa la consumen estas bacterias y adicionalmente porque estas bacterias, al expirar en el estómago, liberan la enzima que sigue digiriendo a la lactosa.

Los probióticos más utilziados en yogures corresponden a las especies Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus o Bifidobacterium lactis. Estos microorganismos no participan de la fermentación de la lactosa, porque son habitantes naturales de un ecosistema intestinal saludable. Como parte de un riguroso proceso de selección y caracterización que lleva abriles de investigación, son producidos bajo estrictas normas de calidad y son agregados a los yogures luego de la fermentación de la lactosa. Al ser naturales del intestino, tienen viejo capacidad de tolerar las condiciones del tracto intestinal. Una vez en el intestino, adicionalmente de las funciones inmunológicas, al estar vivos, tendrán funciones digestivas y producción de sustancias antimicrobianas contra patógenos. Es aseverar, los probióticos otorgan beneficios extras a los beneficios de las bacterias del yogur. Si utilizo un yogur con probióticos para hacer yogur casero, la fermentación se realizará sin ningún problema, pero los probióticos quedarán diluidos en el litro de lactosa que haya usado. De todos modos, al consumir el producto que elaboré, estaré consumiendo poco de esos probióticos. Por lo tanto la respuesta es sí, puedo hacer yogur casero con un yogur con probióticos y sin dudas aportará más beneficios que haberlo hecho con un yogur popular, sin probióticos.



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