Reabrió el Mirazur, el mejor restaurante del mundo, con un menú lunar


La transformación afecta a casi todos los platos. ¿Su famosa remolacha con salsa de caviar Osetra? Podría «tener cabida en el menú raíces», pero por ahora no vio la luz desde la reapertura el 12 de junio del «Mirazur», tres estrellas Michelin desde 2019.

En un servicio floral, cuya temática impregna asimismo la ornamento y los perfumes de medio ambiente, Colagreco propone por ejemplo «flor de Gamberoni, pétalos de rosas, ruibarbo y leche de almendras». «El milhojas de algas con hojas del jardín y cordero de los Alpes Marítimos» entrará en cambio en un día de hojas.

«No hemos cambiado el estilo de cocina, pero sí el alma del Mirazur«, franco en 2006, afirmó el chef de 43 primaveras, valorado por su sencillez creativa y su capacidad de inventar hasta 250 recetas al año.

Para entender su revolución, hilván con acaecer visitado su huerta. En una superficie de tres hectáreas para servir las 12 mesas de su restaurante, Colagreco cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.

Durante los tres meses de confinamiento en Francia, «trabajé mucho en él. Era una manera de evacuar mi ansiedad. Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos, consumimos… con mi esposa, Julia, quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora«.

Colagreco acuña así el término de «alta cocina biodinámica», aunque subraya que tanto las antiguas civilizaciones como los ganaderos que crían ahora de forma natural igualmente siguen las fases lunares, por ejemplo para capar o preparar los partos del rebaño.

El chef es consciente del aventura de cambiar de fórmula una vez en la cima, sobre todo cuando se acomete la llamativo experiencia de aliarse en la cocina con el secuaz de la Tierra.

Pero este argentino que llegó a Francia con 25 primaveras y todo por demostrar y ahora puede gallardear de ser uno de los dos extranjeros con tres estrellas Michelin en Francia, igualmente sabe que se puede soñar con la Luna y obtenerla.

«Queremos pasar un mensaje de ver la naturaleza de otra manera, con un contacto más directo… pero sin que se convierta en un dogma. Lo introducimos con tacto al cliente», explica.

Si aceptablemente el mejor restaurante del mundo exponía el cartel de completo hasta diciembre antaño de que estallara la invasión de la Covid-19 en Francia, con la reapertura, las reservas se extienden por ahora hasta octubre.

La clientela igualmente cambia y en vez de una mayoría de extranjeros como antiguamente -asiáticos y estadounidenses en especial- se negociación de franceses y europeos con residencias veraniegas en la Costa Azul. «Tengo mis dudas sobre noviembre y diciembre», admite Colagreco.

Sin retención, las primeras señales del sector son alentadoras. En París, tras una transigencia total de los restaurantes el 15 de junio, todo apunta a «una reactivación fuerte», como es el caso de su establecimiento «GrandCoeur».

En la Ciudad de Buenos Aires, en cambio, su cautiverio de hamburgueserías «Carne» sigue cerrada por la pandemia de coronavirus, pero con la entrega a domicilio, «el volumen de negocios se sitúa en 60%» de las cifras habituales, «cosa que no está tan mal», teniendo en cuenta las inéditas circunstancias.



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